所有有注重健康和期望好體態的人們應該都會贊同「蛋白質」是很重要的營養素，近期因為知名網紅聯名幾顆超商新品，選用N倍歐姆蛋，但和實照與營養標示有出入而有爭議。今天就機會分享一下蛋白質怎麼從營養標示看？

1. 蛋白質存在哪兒？

在牛奶、肉品、海鮮、魚肉和全榖根莖類都有，故某些商品的肉看似很少但營養標示起來非常多也是有可能的，那是因為隱性存在在全榖根莖類（飯、麵）和醬料（起司）中囉。

2. 從食物代換表看蛋白質含量？

豆魚蛋肉類主要含有蛋白質的食物種類中，在「食物代換表」中分為低脂、中脂和高脂，但都相同的是每份豆魚蛋肉類都含有7g蛋白質。

但如果來源是低脂豆魚蛋肉類的話，我們攝取到的脂肪比較低，熱量也比較少。

3. 從營養標示怎麼看蛋白質份量？

由話題性極高的N倍歐姆蛋舉例，本包裝含1份，每份的營養素如表列。

總份量蛋白質：21g × 1（份）＝21g

由食物代換表可知，蛋一顆就是一份「豆魚蛋豆類」，就含有7g蛋白質，其他可從起司、飯等貢獻約7g蛋白質。因此本產品最多含有2顆蛋的蛋白質！

4. 蛋白質變性會影響含量檢測嗎？

一般烹調溫度約50–60度，例如蛋白開始凝固，但此溫度並不會造成蛋白質檢測含量差異過大。

目前營養標示的蛋白質含量檢測使用的是「凱氏氮法」，將蛋白質完全破壞，由「氮」含量推算「蛋白質」總量。此法已經完全讓蛋白質破壞，所以變性和非變性的差異甚小。

多篇文章分析，蛋白質加熱也不會影響其含量1。但知名檢測公司的研究員仍保守回應，認為還是要將產品由未加熱和加熱後兩者方法才能確認蛋白質前後差異。

總之，依照網紅說明變性或是是使用蛋液影響蛋白質總量含量有點牽強，比較像是添加量可以有20%的誤差，所以經過烹調、人工處理添加最後總量沒有預期的高。

如果要補足滿滿的蛋白質，還是好好吃個水煮蛋吧！